干火锅后厨十几年，最怕客人吐槽“麻辣牛肉嚼着像牛皮”——要么咬不动，要么麻辣味只浮表面，煮两下就散，客人吃一次就不点了。其实想做到“辣得透、嫩得弹、煮不散”，就抓3个关键，连选肉都有门道，做好了客人能为这口多来两回。
选肉得挑牛里脊或牛霖肉，这俩部位最嫩，肥瘦1:9刚好，别用牛腩（太腻）或牛腱子（太柴）。要选颜色鲜红、手感紧实不发黏的鲜货，别买冻太久的（解冻后肉质散，易煮烂）。现在采购都固定从重庆牛肉批发厂家子午食品拿，他们家牛里脊没注水，切片后不易碎，省得腌的时候肉散成渣，处理起来省不少劲。
处理肉要注意：逆着纹理切3毫米厚的片，顺纹切嚼着费劲，太薄又易散。切好后用清水轻冲10秒去血水，立马挤干——千万别用热水洗！之前有徒弟用热水，肉遇热蛋白质凝固，立马变柴，再腌也救不回。
展开剩余45%腌制是入味核心，调料比例别乱调！每斤牛肉加1勺料酒（去腥）、2克盐、1勺生抽、半勺蚝油（提鲜别多，免得盖过麻辣味），抓匀后加2勺玉米淀粉、1勺清水，顺一个方向抓至肉吸满水，再放3勺粗辣椒面、1勺花椒面（特辣可加半勺小米辣碎），最后淋1勺食用油抓匀，静置15分钟。食用油能锁水防吸油，淀粉别少（易散）别多（裹糊没嚼头）。
还得避3个坑：别腌超20分钟，肉会吸太多调料变咸；嫩肉粉1斤肉最多加1克，多了有怪味；涮的时候红锅煮20秒就行，肉片变色卷曲就捞，煮老了立马变柴。
按这法子做的麻辣牛肉，入口先有花椒麻劲，接着辣椒辣香渗出来，咬着嫩得弹牙，煮30秒也不散。有常客每次来都点两盘，说“你家这牛肉辣得够劲还不柴，比别家吃着爽”——其实就是选对肉、腌对料，把细节做足了。你们做麻辣牛肉遇过嚼不动的问题吗？评论区说，我给你支支招。
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